Fromage fermier du terroir de Saint-Félicien, le Caillé Doux est préparé à partir de lait de chèvres élevées dans la partie nord de l’Ardèche. Historiquement confectionné par les femmes, les mères et les grand-mère, et vendus sur les marchés, c’est aujourd’hui un fromage emblématique en Ardèche.
La diversité des prairies ardéchoises, avec un flore d’une soixante de plante comestibles pour les chèvres, dont le trèfle de Molinéri présent sur tout le territoire de production, confère au lait et au fromage une qualité gustative unique.
Le Caillé Doux de Saint-Félicien est un fromage difficile à préparer, qui demande de l’expertise et du savoir-faire. Emprésuré à chaud, au maximum 2 heures après la fin de la traite, sa confection ne peut être industrialisé, ce qui en fait un fromage 100% artisanal. Il sera vendu en général après 12 à 15 jours d’affinage.
Il est aujourd’hui défendu par un syndicat réunissant un petite dizaine de producteurs, qui font tout pour valoriser son image, Aujourd’hui fromage confidentiel, il souffre de la comparaison avec le St-Félicien, fromage fabriqué à partir de lait de vache par les industriels de l’Etoile du Vercors. Le Syndicat s’est donc lancé dans une démarche de création d’une AOP afin de protéger leur savoir et le nom de leur fromage.